Технология зерна и продуктов его переработки (ТЗПП)

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Заведующий отделением

инженер-исследователь отдела селекции озимых культур
Кириллова Елена Семеновна (ТатНИИСХ – ОСП ФИЦ КазНЦ РАН)
Телефон: (843) 277-81-17 (приемная)
Телефон сот.: 8-967-772-25-03
E-mail: tatniva@mail.ru (с пометкой для Кирилловой Е.С.)
Здание Центра аналитических исследований, рядом с ул. Селекционной, 1Б.

Сотрудники:

Старший научный сотрудник отдела селекции озимых культур Никифорова Ирина Юрьевна (ТатНИИСХ– ОСП ФИЦ КазНЦ РАН)
Младший научный сотрудник отдела селекции озимых культур Сайфутдинова Диля Данисовна (ТатНИИСХ – ОСП ФИЦ КазНЦ РАН)
Инженер-исследователь отдела селекции озимых культур Нурутдинова Гульфия Марселевна (ТатНИИСХ – ОСП ФИЦ КазНЦ РАН)

В состав отделения вошли методы определения реологических свойств теста с использованием альвеографа и фаринографа, технологический анализ зерна, оценка мукомольных, биохимических свойств зерна, состояния углеводно-амилазного комплекса и оценка ферментативной активности зерна, экспресс-метод определения химического состава зерна и приборы лаборатории технологии зерна и продуктов его переработки ТатНИИСХ – ОСП ФИЦ КазНЦ РАН.

 Деятельность отделения ТЗПП направлена на оценку пригодности продуктов переработки зерна для выпечки хлеба и кондитерских изделий, в производстве солода, определения необходимости добавок-улучшителей, их дозировок, составления помольных смесей и параметров ведения технологического процесса тестоведения. В соответствии с требованиями Госсорткомиссии по испытанию сельскохозяйственных культур параметры фаринограммы, альвеограммы используются в селекционных исследованиях для выведения сильных и ценных сортов зерновых культур.

Спектр услуг, оказываемых отделением ТЗПП с использованием современного оборудования, в том числе на договорной основе:

  • Определение физических свойств теста на альвеографе (упругости, растяжимости, удельной работы деформации теста), что позволяет имитировать процесс удержания углекислого газа при брожении, имеющего решающее значение для объема хлеба и структуры мякиша;
  • Определение пригодности данной муки для конкретного вида хлебобулочных изделий (подовый, формовой хлеб, печенье, крекеры, пряники);
  • Изучение влияния факторов (продолжительности, температуры, количества дрожжей, соли, консистенции теста) на ход брожения и параметры альвеограммы;
  • Определение устойчивости теста к замесу в зависимости от исходных характеристик зерна и муки, параметров тестоведения;
  • Выявление дефектности зерна (повреждения клопом-черепашкой, порче зерна при нарушении режима сушки зерна в процессе его первичной подработки, повышении кислотности зерна в процессе вегетации растения);
  • Определение водопоглотительной способности муки и определяющих ее факторов (времени отлежки, химического состава, вносимых добавок);
  • Влияние улучшителей, окислителей и восстановителей на параметры фаринограммы и режим тестоведения;
  • Определение зависимости параметров фаринограммы от молекулярной структуры белка исследуемой муки (соотношение высокомолекулярных и низкомолекулярных фракций глиадина и глютенина);
  • Наблюдение за динамикой параметров химического состава зерновых, зернобобовых культур в процессе вегетации и прогнозирование качества зерна при уборке;
  • Экспресс-анализ химического состава и отбор образцов в процессе селекции;
  • Характеристика углеводно-амилазного комплекса и активности альфа-амилазы, что имеет решающее значение при выпечке ржаного хлеба и определяет режим тестоведения, а также при подразделении заготовляемого и поставляемого зерна озимой ржи и пшеницы на классы;
  • Определение параметров клейковины муки (качества и количества механизированным методом) в соответствии с Межгосударственным стандартом ГОСТ Р 51412-99 и международными стандартами ISO 5531-78, ICC 155-94;
  • Лабораторная выпечка хлебов для подбора помольных партий зерна, режимов тестоведения, рецептуры выпечки и подбор методов выпечки для раскрытия потенциальных хлебопекарных возможностей зерновых культур.

Приборный парк отделения ТЗПП: